понедељак, 04. октобар 2010.

Gastro šetnja - I deo


Pre nekoliko dana sam konstatovao da se među jednim delom mladog gradskog sveta praktikuje new age gastronomija. Kod njih su vegetarijanski recepti dominantni. Prasetina, masna gibanica i crevca na žaru, smatraju se ostacima varvarske (ne) kulture. Ko još koristi mast da bi ispržio jaje na oko? Samo seljaci. Gradski čovek je evoluirao u čoveka od ukusa. Jede se zrnevlje, žvaću se salatice, a sarma i slični old school specijaliteti samo o većim praznicima, i to kad keva zove na ručak. Kod drugog dela mladog gradskog sveta praktikuje se junk food. Jedu ona govna po McDonaldsu i po fancy pekarama. Uskoro će da izgledaju kao Englezi što ih znamo sa grčkih i turskih plaža. Niko od njih ne kuva kod kuće.

Jorgoslovlje ne priznaje vegetarijanstvo i gastronomske folirante koji u pasulj stavljaju šargarepu ili, ne daj bože, origano. To su zločinci. Nemaju pojma o životu! A tek što mu idu na ganglije oni koji pričaju kako je meso nezdravo. Njih bi poslao u Sibir. Niko od njih neće da prizna da je guda kraljica životinja, da su čvarci zakon, da su pihtije gastronomsko čudo. S druge strane Jorgoslovlje ne voli ni junk. McDonalds je u svakom pogledu zlo, kako ideološkom tako i gastronomskom smislu.

Mnogi ljudi su me, na primer, pitali šta su to šerdeni. Bilo mi je jako čudno da ne znaju šta je to, s obzirom da je to jedan fantastičan specijalitet koji je u mom rodnom kraju uobičajen i predstavlja sastavni deo đurđevdanske trpeze, kao i bilo koje druge slavske, svadbarske ili neke druge gozbene sovre. Služe se kao predjelo uz rakiju prepečenicu. Specijalitet od iznutrica koji bi se, siguran sam, jako dopao i Vokiju Kostiću. (Voki nas je pre nekoliko dana zauvek napustio, ali ga nikada nećemo zaboraviti, što zbog muzike koju je stvorio, što zbog lekcija kuvanja u kojima smo uživali).

Šerdeni su mnogo dobra stvar. Prvo morate da ubijete jedno jagnje. Znam da je to mnogima tužno, ali priroda je tako udesila stvari. Dakle, kada utihne jagnje, rasporite ga i sve iznutrice izvucite u jedan lonac. Creva operete, prevrnete ih štapićem, ponovo ih operete (malo pipav posao), pospete ih solju i sirćem, izgnječite ih rukama i isperete hladnom vodom. Onda ih prokuvate, pa ih ponovo isperete hladnom vodom. Škembe se namaže gašenim krečom, pusti se da malo odstoji i onda isti postupak kao sa crevima. So sirće i ispiranje, prokuvavanje, opet ispiranje. Džigerica (bela i crna) kao i srce se posle jednočasovnog stajanja u vodi, vade i seku na komade dužine 5-6 cm i širine 2 cm. Škembe takođe iseckate na slične komade. Onda uzmete jedno parče crne džige, jedno bele džige, jedno parče srca i jedno parče škembeta/maramice, sastavite i vežete crevom da se ne razdvoji. Tako sve do poslednjeg parčeta i ređate u šerpu kao sarme. Nalijete ih vodom da ogreznu, posolite, pospete alevom paprikom, biberom, dve-tri kašike masti, lovorov list. Dinstati 3-4 sata i na kraju ih spakovati u rernu da se zapeku još jedno 45 minuta. Dok jedete šardene obično se pije rakija, ali ja ih volim više uz belo vino, tako da po tom pitanju možete da eksperimentišete.

Eto, nek ovo bude moj doprinos očuvanju tradicionalne kuhinje. Najjače svetske kuhinje su duboko nacionalne (kineska, indijska, tajlandska, italijanska, japanska) i to morate shvatiti. Svi varjače u ruke, šerpe na šporete i kuvajte. Nema predaje.


7 коментара:

  1. Idi bre, ionako sam gladan, kad pročitah ovo krenula mi voda na usta!
    Kao neko ko voli da jede iznutrice a i ostale delove mrtvih svinja i mrtvih krava a i mrtvih ovaca i mrtvih koza, potpuno podržavam tvoju gastronomsku akciju i nadam se da se neće zadržati samo na ovome! (vidim piše da je ovo tek I deo)

    ОдговориИзбриши
  2. ti etotako da čutiš! stavljaš šargarepu u pasulj!

    ОдговориИзбриши
  3. Bravo! Staviću recept u svoj tefter sa sve imenom izvora. :)

    ОдговориИзбриши
  4. Ja bih ovo rado jela, ali teško da bih uspela da spremim. :))) Zato jedva čekam kiseo kupus, mmm...pa kad zamiriše sarma. :))

    ОдговориИзбриши
  5. Meni su dzigerice (svinjska, pileca, juneca, tim redom), gulas, rindflajs, paprikas, bele kobaje (slicne pastetama) (mozda neka preteca?), cvarci, kozura sa sveze prljene svinje ili vruca hrskava kozurica sa prasenceta...najukusnija jela :) Srecom pa sve navedeno (ili sastojke za iste) dobijam iz svog sela pa uzivam u zdravom i svezem :) I zapravo mi spremamo sve na masti, ulje ponekad (ali sve redje) koristi druga polovina koja nije videla mast dok mene nije upoznala :)) I onako mekano svinjsko meso nikad niej toliko slatko na ulju koliko kada se dinsta na cistoj masti. Taj fazon sa uljem, bas kao i sa margarinom protiv putera, je cisto industrijska stvar, dobra reklama.

    I pozdrav za drugare iz Turske i njihov kebab, (naravno da ne mislim na cevap) :)

    ОдговориИзбриши